slt

tout d’abord, je vous souhaite une année 2005 au top, a tout les niveaux ;o}

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Je vais tenter de vous faire saliver en vous présentant le repas que nous avons concocté pour le reveillon du 31 décembre MIAM…….

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en préambule, nous avons commencé les choses sérieuses par un champagne moet et chandon brut impérial en apéritif, accompagné de délicieux canapés préparés pas sandrine ( ma compagne ) :

-saumon fumé -oeufs de lump bicolores -rillettes de thon

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ensuite, le festin a continué avec des huitres "fines de claire" de marennes oléron farcies, tombée d’épinards frais, beurre d’huitre et sa "gourmande" gratinée.

Préparation des huitres : Ouvrez les huitres en conservant la 1ere eau dans une casserole ( a travers un chinois pour ne pas mettre de coquille) . Prélevez l’huitre entiere délicatement en coupant le muscle et posez les dans une passoire avec un recipient dessous ( la 2eme eau s’écoulera doucement dans le récipient et nous sera tres utile plus tard ! ). Conservez toutes les coquilles ( partie creuse ) , rincez les bien, faites les égoutter a l’envers et disposez les sur le plat du four garni au choix de gros sel ou de papier aluminium chiffonné.

Préparation des épinards : Ensuite, lavez les épinards frais dans 2 eaux différentes en prenant soin d’enlever le pied et la grosse nervure centrale. Egouttez les avec l’essoreuse a salade ( il faut qu’ils soient tres "secs" ) . Dans une grande poele bien chaude , mettez un peu d’huile d’olive, faites y revenir une pointe d’ail ecrasée ( 10 sec ) et ajoutez les epinards ( remplissez bien la poele ) et cuisez a feu vif et remuant fréquement en fin de cuisson salez, poivrez, laissez refroidir. N’hesitez pas a cuire les epinards ainsi en plusieurs fois ,il n’en seront que meilleur !!!

Pochage des huitres : Prenez la casserole contenant la 1ere eau, faites bouillir et pochez les huitres 30 secondes. Surtout pas trop a la fois !! une dizaine de pieces, pas plus !

Le beurre d’huitre : Dans une casserole mettez de l’echalotte ciselée, du poivre en grain entier , du vin blanc, une branche de thym, 1 feuille de laurier et la 2eme eau des huitres. Faites reduire presque a sec de maniere a ce qu’il reste environ la valeur de 3 cuilleres a soupe de liquide. Ajoutez de la creme fraiche et faite la réduire de la meme maniere a feu tres doux. HORS DU FEU, incorporez des petits morceaux de beurres préalablement ramollis en fouettant sans arret. Ajoutez une legere pointe de cayenne pas n’ajoutez pas de sel : l’eau de l’huitre réduite est normalement assez salée ! Passez au chinois ( passoire a sauce ) .

La " gourmande" : Montez une creme fouéttée ( pas trop dure ) et a l’aide d’une maryse ou spatule, incorporez en mélangeant délicatement : sel, poivre et jaune d’oeuf. Ajoutez un peu de fromage rapé, mélangez et conservez au frigo.

Assemblage : Disposez dans vos coquilles d’huitre et dans l’ordre : une cuillere a café d’épinard, une huitre pochée dessus et une cuillere a café de beurre d’huitre. Vous pouvez préparer cela en avance , meme pour le lendemain en les conservant ( une fois l’ensemble bien refroidi ) dans un recipient au frigo.

Cuisson : Préchauffez votre four a 200 °. Sortez vos huitres du frigo 1/4 d’h avant la cuisson pour qu’elles se mettent a temperature ambiente. Déposez une cuillere a soupe pas trop remplie de gourmande sur chaque huitre. Mettez au four (au milieu) 5-6 minutes, puis mettez la position grill et laissez gratiner ( bien surveiller, une minute de trop et c’est la KATA !!!! )

Dégustez avec un vin blanc sec . Nous avons opté pour un picpoul de pinay, un vin tres abordable et excellent , une bonne alternative au muscadet par exemple ……!!!!

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En plat de résistance : Cailles fermières farcies au foie gras, sauce au porto et girolles.

Préparation de la farce fine : Dans le bol du robot mixeur mettez : chair a saucisse, foie gras cuit en conserve, de la mie de pain ramollie dans du lait et essorée, un filet d’armagnac, une pointe d’ail, du persil haché, 2 oeufs entiers, de l’abricot séché, des champignons de paris poéllés avec un peu d’échalotte, du sel et du poivre. Mixez, gouttez , rectifiez l’assaisonnement.

Farcir les cailles : remplissez l’interieur des cailles avec votre farce. Fermez l’ouverture avec du fil de cuisine.

Cuisson : Dans une cocotte en fonte, faites dorer, dans de l’huile d’arachide, les cailles préalablement salées et poivrées, sur les 3 faces. Enlevez les et conservez les a part. Jetez l’huile et essuyez la cocotte si il y a des dépots noir de cuisson avec de l’essuie tout. Remettez un peu d’huile et faites revenir un gros oignon ciselé, ajoutez une branche de thym, 2 feuilles de laurrier et 3 gousses d’ail écrasés. Lorsque le tout a bien bruni, ajoutez quelques champignons de paris émincés et faites cuire l’ensemble 5 minutes. Mouiller sans faire flamber avec 10 cl de porto. Ajoutez du fond de veau ( fait maison ou en poudre) une peu de sel , de poivre et 2 morceaux de sucre , portez le tout a ébulition. Disposez délicatement les cailles dans la cocotte : le liquide doit dépasser le dessus des cailes d’1 cm. Couvrez l’ensemble avec des girolles. Mettez le couvercle et faites cuire a feu tres doux sans mélanger pendant environ 30 minutes jusqu’a ce que les cailles soient cuites. Enlevez les cailles et conservez les dans un endroit tiede.

Finition : Ajoutez a la sauce de la creme fraiche, faites reduire, rectifiez l’assaisonnement, remettez a cuire les cailles dans la sauce 5 minutes. Servez et régalez vous !!! Un petit truc : si vous avez trop de farce, disposez la dans un plat quelconque 4-5 cm d’épaisseur couvrez d’un papier film et cuisez quelques minutes au micro-onde. Vous pourrez servir vos cailles avec cette farce coupée en troncon !!!

Dégustez avec un bon vin rouge, on a
choisi ( région oblige) un cahors Clos triguedina 2000 un vin assez exceptionnel sur l’aoc de cahors. Il semble sur le papier un peu corsé pour aller avec ce plat, mais finalement convient tout a fait……..

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En dessert, sandrine nous a préparé un délicieux Ananas à la créole

Préparation de l’ananas :Prenez un ananas de belle taille, coupez le en 2 dans le sens de la longueur, enlevez la partie centrale immangeable. Videz entièrement l’intérieur, en couper les morceaux d’ananas en petits dés d’1 cm d’épaisseur, faire de meme avec une grosse mangue, mélangez et faites mariner 24 heures avec du rhum brun et quelques gouttes de vanille liquide.

Dressage : remplir les ananas avec votre marinade, posez 2 boules de glace vanille par dessus, de la crème chantilly, un petit parasol en papier, 2-3 bougies étincelantes, éteignez les lumières et servez.

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enfin , MOET jusqu’au bout de la nuit………………………………………

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bye

vince